Las conservas
LA INVENCIÓN DE LA CONSERVA
Desde siempre, el hombre ha comprobado cómo los alimentos naturales se destruyen con el paso del tiempo, a veces en unas pocas horas o en unos días. Por eso, cuando consiguió encerrar en una lata estos alimentos por tiempo indefinido, supo que se había dado un paso verdaderamente grande para eliminar el hambre de la Tierra.
Aunque se conocían varios sistemas de conservación para ciertos alimentos (en salmuera, ahumados, en aceite, vinagre o azúcar, mediante desecación…), las garantías sanitarias eran escasas y la fiabilidad, a medida que transcurría el tiempo, bastante variable.
En tiempos de Napoleón se intenta encontar un método que permita conservar los alimentos durante largo tiempo, pensando sobre todo en las necesidades de las tropas francesas. Nicolás Appert, un modesto y poco conocido investigador francés, desarrolla una idea consistente en meter frutas y vegetales en gruesas botellas de vidrio, cerradas con corcho y alambre – un poco como las botellas de cava actuales -, para someterlas después a una cocción en agua hirviendo. Acababa de descubrir la conserva.
EL ENVASE DE HOJALATA
Muy pronto, en el Reino Unido dan paso al envase de hojalata en sustitución de las frágiles y pesadas botellas de vidrio. La expansión paulatina de estos nuevos alimentos pone de manifiesto -aunque sin que se sepa todavía la razón- su eficaz acción ante enfermedades como el escorbuto, que diezma las tripulaciones de los barcos. Más tarde se sabrá que esta enfermedad aparece por la carencia de determinadas vitaminas y que las conservas, precisamente, mantienen íntegro el contenido vitamínico y nutricional de los alimentos.
Al inglés Peter Duran se debe la patente del envase de hojalata en 1812, aunque él mismo manifestó que era obra de «cierto extranjero que vive fuera».
Aquellos primitivos envases eran, no obstante, bastante distintos de los que hoy todos tenemos en casa. Se recortaba la chapa, se moldeaba a martillazos y se soldaba después, una vez introducido el alimento por un pequeño orificio. Todo ello a mano y con un ritmo de producción ciertamente lento: una lata por persona y hora cuando en la actualidad se producen más de 1.000 latas por minuto y se envasan unas 600 en la misma fracción de tiempo.
LAS CONSERVAS EN ESPAÑA
El naufragio de un velero francés en 1840, frente a las costas gallegas de Finisterre, fue la primera noticia en España de la existencia de la conserva. Consciente del valor que tenía este nuevo proceso, esta región pesquera instala ese mismo año la primera fábrica de conservas. En 1848 aparece en La Rioja una instalación para elaborar conservas vegetales.
Además de sardinas, las primeras latas de conserva -auténticos artículos de lujo- incluyen otras recetas de pescado y escabeches. Con el cambio de siglo, y después de continuas mejoras tecnológicas, se produce una importante innovación en la elaboración de las conservas: la tradicional fritura en aceite de los alimentos se sustituye por la cocción a vapor, que abarata sensiblemente el proceso y propicia una elaboración «a la española» de amplia aceptación en los mercados internacionales.
Actualmente, España es una potencia en la producción y exportación de conservas, tanto de pescado como de productos vegetales y frutas. Para más información, consulte los siguientes enlaces: